黄瓜烧黄鳝

【时间: 2020-08-21 09:25 内江晚报】【字号:

黄瓜烧黄鳝,是威远的一道家常菜,吃起来酸辣开胃,黄瓜嫩脆爽口,鳝鱼肉质鲜美,具有补虚强身的功效,有益肠胃,是夏天的一道时令美味。

据传,因为黄鳝如蛇,外形让人恐惧,很早以前的人是不敢吃黄鳝的。有一年大旱,地里庄稼颗粒无收,人们饥饿难耐,凡是能吃的东西都吃了,有一饥饿的农夫在田里挖出一条黄鳝,没作任何加工,就在田边捡来柴草,用火烧熟便吃,没想到黄鳝肉鲜香难挡,吃后也平安无事,从此人们便把黄鳝视为美味佳肴,创造出关于黄鳝的各种烹饪方法。

据当地老人说,黄瓜烧黄鳝这道菜始于端午节吃“五黄”,“五黄”为黄瓜、黄鳝、黄鱼、咸蛋黄、雄黄酒。黄,不仅是一种颜色,也是“防”的谐音,即防止五毒侵身、预防妖邪入室。

黄鳝在端午节前后最肥美,而黄瓜也是端午时分可食用的第一批新鲜夏季蔬菜,所以均被列入了“五黄”。“五黄”本来一直都是分开吃,各为其菜,传说明太祖朱元璋年轻时生活穷苦,在走投无路之际曾剃度为僧做了行童。 不久,当地闹饥荒,寺里得不到施舍,住持只好打发和尚们云游化缘。朱元璋化缘时,因为饥饿难耐,顾不得戒律,荤素都吃,在他化缘的第二个端午节,实在没啥吃的,便在田里逮来两条黄鳝,向村夫要来两条黄瓜,也打算吃一顿“五黄”,因没有多余的碗来分装,便把黄鳝和黄瓜一起放在锅里烧制,没想到做出的菜肴清香扑鼻,黄鳝因为吸收了黄瓜的清甜味,吃起来滑软鲜嫩,而黄瓜也因为沾了一点肉味,吃起来脆甜爽口。

朱元璋觉得,这是他吃过的最美味的菜,即便之后他飞黄腾达,乃至建立大明王朝做了皇帝,也不忘这道菜,时不时在世人面前称赞黄瓜烧黄鳝实为人间美味,这道普通而特别的家常菜肴便被人们传承了下来。

当然,以上只是传说,黄瓜烧黄鳝这道菜究竟是谁发明的,并没有权威的考证。不过这道菜在威远当地比较受欢迎,经过历代厨师的不断改进,做出了川味浓郁的黄瓜烧黄鳝:

备料有黄鳝、带刺不带花的黄瓜、泡姜、泡辣椒、豆瓣酱、大蒜瓣、盐、味精等。

首先将黄鳝洗净,去内脏,有人喜欢洗去鳝血,有人认为鳝血能补血,喜欢保留鳝血,然后切成约8厘米的鳝段备用。黄瓜也切成与鳝段长短差不多的细条备用,泡姜、泡辣椒切成花生大小的颗粒。

铁锅放入植物油烧热,黄鳝段下锅翻炒, 炒干表面水分后放入豆瓣酱翻炒几下,加泡姜、泡辣椒粒继续翻炒至香味飘出时,加入清水烧制,水能淹没黄鳝即可,烧制鳝段入味后加入大蒜瓣、黄瓜继续烧,烧至黄瓜断生时,放入盐、味精等调料收汁起锅,撒上花椒粉便可上桌了。

另外一种做法是:铁锅烧热后加少许油,油热后将鳝段倒入翻炒,炒至颜色变白盛出。再将锅洗净,烧热入油,油熟后加一勺豆瓣酱用中火翻炒出香味,加入葱段、鲜姜片、青辣椒段、红辣椒段、花椒、少许冰糖翻炒,然后加入切片的大蒜继续炒,炒出香味后加入清水烧。汤汁烧开后倒入黄鳝段,然后加少许酱油,倒入黄瓜条,烧至黄瓜熟时,放盐、味精、芹菜,芹菜断生起锅,撒上花椒粉。 

编辑:周玉殊
记者:唐兆权  
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